En tiempos donde el valor de los signos patrios ya no es lo que solía ser, donde ya casi no se lucen escarapelas en los pechos argentinos, Balcarce mantiene aun vigente una costumbre que viene de hace tiempo. Nos referimos a ese aroma inconfundible que salen de ciertas ollas a beneficio de alguna que otra institución, o de algún local de comida que es sabe que convoca. Hoy en Realidad 5.0 Balcarce inauguramos una nueva sección: "Cocina con Historia", y nos metemos de lleno en el plato que define nuestra identidad nacional: el locro. Pero, ¿sabías que lo que hoy comemos es muy distinto a lo que se servía en la Recova porteña aquel mayo de 1810?
La receta de la Revolución: El "ruqru" que se hizo criollo
Aunque no hay acto escolar en el que no se lo mencione junto a las empanadas calientes para todos los valientes, el locro no nació en 1810, sino que es una herencia milenaria de los pueblos andinos que proviene del ruqru quechua. Originalmente, era un guisado de maíz, porotos y zapallo, con muy poca carne, quizás algo de charqui (carne seca) o lo que se tuviera a mano.
En los días de la Revolución de Mayo, el locro era "comida de calle". Los locreros cargaban sus ollas y vendían porciones a los vecinos que se amontonaban frente al Cabildo. No era el plato gourmet que conocemos hoy, sino un sustento calórico, bastante básico, que venía bien para aguantar el frío y la humedad de aquella Buenos Aires.
Dejando de lado el romanticismo, algo importante de entender es que en aquel mayo de 1810, la "grieta" también existía y se sentaba a la mesa de los criollos y patriotas. En esa época, el cerdo y los embutidos europeos todavía no eran los protagonistas que conocemos hoy y el locro era un plato "pobre" equiparable al chorizo de cancha de nuestros días. Es un error común pensar que todos celebraban con una olla de locro ya que en realidad, para las familias aristocráticas de Buenos Aires, el locro era algo que se miraba de lejos como la comida que los esclavos y los peones compraban a los "locreros" en la Recova (hoy Plaza de Mayo) para paliar el hambre y calentar el cuerpo. Así, mientras el pueblo revolucionario se alimentaba con ese guiso de maíz y zapallo, los señores de apellido ilustre preferían el puchero, plato que consideraban más "civilizado" y acorde a sus raíces europeas. Fue recién un siglo más tarde, cuando necesitamos definir nuestra identidad nacional frente a la llegada de millones de inmigrantes, que el locro fue "ascendido" a plato nacional, borrando las fronteras sociales que lo dividían en los días de la Revolución.
La evolución del sabor: de la carencia a la abundancia
Con la llegada de la inmigración y el paso de las décadas, la receta "mutó". Lo que empezó siendo un guiso de subsistencia se fue cargando de ingredientes: aparecieron el chorizo colorado, la panceta, el mondongo y la patita de chancho. Hoy, el locro es un "plato de fiesta", un ritual que nos convoca a compartir en familia o entre amigos, generalmente acompañado por una buena quiquirimichi (esa salsita picante de pimentón y cebolla de verdeo que le pone el broche de oro).
Nuestra versión balcarceña tiene un plus: el zapallo de nuestras tierras que se deshace hasta cremar el caldo y el acceso a la mejor carne de la provincia. Así, pasamos de un guiso sencillo de maíz a esta bomba de sabor que hoy celebramos en cada rincón del partido.
La receta de los dioses criollos
Si nunca lo hiciste y estás pensando en cocinar locro por primera vez, acá tenés la lista del mandado, priorizando lo que conseguimos fresco en nuestras carnicerías y verdulerías del pueblo. Las medidas son por comensal para que puedas organizar el almuerzo patriótico sin que sobre (o falte) nada. Para más personas, solo hay que multiplicar estos números por la cantidad de invitados:
- Maíz blanco partido: 60 gramos (recordá que duplica su peso al hidratarse).
- Porotos alubia: 30 gramos.
- Zapallo (Plomo o Macuina): 250 gramos (¡Parece mucho, pero es lo que le da la cremosidad al deshacerse!).Cebolla blanca: ½ unidad pequeña (aprox. 50g)
- Carne vacuna (Falda o Aguja): 100 gramos.
- Cerdo (Pechito o Bondiola): 80 gramos.
- Chorizo colorado: ¼ de unidad (aprox. 40g).
- Panceta ahumada: 30 gramos.
- Patitas y cueritos de cerdo: 40 gramos (total combinado).
Para la salsita (Quiquirimichi) por persona
- Cebolla de verdeo: ½ ramita.
- Aceite/Grasa de pella: 1 cucharada.
- Pimentón y Ají molido: 1 cucharadita de cada uno.
Consejos de "Realidad 5.0" para el cálculo. Porque en Balcarce somos de buen comer, si sabemos que nuestros invitados son de "repetir", hay que sumarle un 15% extra a los totales.
Olla y agua
Para 10 personas (una juntada clásica), vas a necesitar una olla de al menos 10 a 12 litros. El locro necesita espacio para "bailar" y que no se pegue en el fondo.
Calculá aproximadamente ½ litro de agua por persona para empezar. A medida que el zapallo y el maíz espesan, vas agregando agua caliente para mantener la textura.
Ahora si, el Paso a Paso
- Dejá los porotos alubia en remojo toda la noche con abundante agua. En recipientes grandes porque se hidratan y crecen mucho.
- En la olla más grande que tengas, poné el maíz y los porotos con agua limpia (que los cubra unos 4 o 5 dedos).•
- Llevalo a fuego fuerte hasta que rompa el hervor y después bajalo al mínimo.
- Importante: Con una espumadera, andá sacando la espumita blanca que sale al principio (son impurezas de las legumbres).
- A la hora de cocción a gregá las patitas de cerdo (cortadas a la mitad) y los cueritos. Estos necesitan mucho tiempo para soltar el colágeno que espesa el caldo.
- Sumá la mitad del zapallo cortado en cubos bien chiquitos. ¿Para qué? Para que se deshaga rápido y pinte el caldo de naranja desde temprano.
- A las 2 horas de cocción es el turno de la falda y el pechito de cerdo cortados en trozos tamaño bocado
- Agregá el resto del zapallo (esta vez en cubos un poco más grandes para que alguno quede entero al final).
- Incorporá el chorizo colorado en rodajas y la panceta en tiritas.
- Momento clave: empezá a revolver con cuchara de madera cada 10 o 15 minutos. El maíz suelta almidón y, si te descuidás, se pega en el fondo y se quema.
- Si ves que falta líquido, agregá siempre agua caliente para no cortar la cocción.
- Cuando el maíz esté tierno y el caldo parezca una crema, apagá el fuego y dejalo reposar unos 15 minutos (el famoso "asentado").
Mientras el locro reposa, picá mucha cebolla de verdeo. En una sartén con aceite (o grasa de pella), rehogá la cebolla, retirá del fuego y agregá el pimentón dulce y el ají molido. ¡Ojo que el pimentón no se queme porque amarga!
Tips de "Realidad 5.0" para el éxito
El chorizo y la panceta ya tienen mucha sal y el caldo se reduce; si salás al comienzo, te puede quedar incomible.
Rectificá (probar el plato cuando ya está casi listo para corregir o ajustar el sabor) 10 minutos antes de apagar el fuego.
La cuchara de madera es ley. No uses metal porque "corta" el proceso y puede rayar la olla si es de fundición.
Todos sabemos que el locro recalentado al día siguiente es todavía más rico. Asique, si sobra, guardalo bien tapado. Se va a poner muy espeso, al recalentarlo agregale un chorrito de agua y a disfrutar de nuevo.
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